Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafik işaret olarak tescillenen peynir çeşitlerimiz şunlar: “Kırklareli Peyniri, Malkara eski kaşar peyniri, Van otlu peyniri, Yozgat çanak peyniri, Diyarbakır örgü peyniri, Erzurum göğermiş peyniri, Hatay künefe peyniri, İzmir tulumu, Kabataş köy peyniri.” Tescilli ya da değil her nereye gitsem o yöreye ilişkin peynir çeşidiyle kesinlikle karşılaşıyorum, çabucak tadıyorum. Şarap, zeytinyağı tadımından daha az keyifli değil bu iş. Yapılan onlarca peynir çeşidinin birden fazla hiç o denli yaygın biçimde tüketicilere ulaşmıyor, sadece kendi yöresinde üretilip tüketiliyor.
Dünya coğrafyası üzerinde sık sık coğrafya değiştirerek Orta Asya’dan Viyana’ya kadar uzanan çok geniş bir alana yayılan Türkler, birçok kültür ve dinin tesiri altında kalarak farklı uygarlıklar yaşamışlar. O vakitlerden bugüne değişen, gelişen ve zenginleşen bir peynir kültürü oluşmuş. Son durağımız medeniyetlerin kavşağı Anadolu ve Mezopotamya’da esasen muazzam bir peynir altyapısı varmış, bizim Orta Asya birikimimiz ile birlikte ortaya eşine az rastlanır bir ‘peynir medeniyeti’ çıkmış, bunu etraf coğrafyalara da yaymışız cömert bir formda. Peynir tipi, üretim tekniği, kullanılan sütun niteliği, protein yağ, bakteri içeriği, işletme şartları, sıcaklık ve nem seviyesine nazaran farklılık gösteriyor. Bilhassa onsuz kahvaltı yapamadığım için başka bir düşkünlüğüm var peynire. Gittiğim her yerde bilhassa o yörenin peynirlerini tadıyorum, hatta çabucak sardırıp yanımda getiriyorum. Süratli tüketim nedeniyle raf ömrü çok kısa olan iyi bir peynir koleksiyonum oluştu vakit içinde! Gezdiğim bölgelerde dikkatimi çeken, beğendiğim, tavsiye edeceğim peynirleri sizlerle paylaşmak istiyorum.
Türkiye’de peynir başşehri / Marmara Bölgesi
Nitekim de Marmara Bölgesi, Türkiye’de peynirin tartışmasız başşehri. Peynire kaynaklık yapan sütü aldığımız koyun, keçi ya da inek daima açık havadaki aromalı bitkilerden besleniyorlar. Üç iklimin, üç denizin, üç imparatorluğun tesirleri peynire motamot yansımış, her birinden lezzetler taşıyor günümüze. Türkiye’nin en çok tüketilen peynirlerine bakarsanız bunu görüyorsunuz. Ezine beyaz, Edirne beyaz, Kırklareli kaşarı, Malkara kaşarı, Bursa-Balıkesir’in Mihaliç’i, Çerkes, Abaza ve kaymaklı lor bölgenin kıymetli peynirlerinden. Bunlardan Ezine ve Edirne Beyaz peynirleri coğrafik tescil altında.
Ahşap kovalarda özel üretim / Karadeniz Bölgesi
Karadeniz yaylalarında dağ suları ve bol yeşillikle beslenen hayvanların sütleri aromatik olduğu için bu bölgenin peynir kültürü de hayli varlıklı. Pıhtısı haşlanarak elde edilen koleti, telli üzere peynirler bu bölgenin en iyi bilinen markaları. Telli peynir, bölgede minzi denilen çökelek ile birlikte ahşap kovalarda olgunlaştırılıyor. Peyniri ahşap kovalara basma geleneği Karadeniz’e özel. Bu kovalara külek, kurun üzere isimler veriliyor. Bu peynirler birebir vakitte bölgenin ünlü yemeği mıhlamanın da ana gereci. Çorum Kargı tulumu, Mengen peynirleri de Batı Karadeniz’i temsil eden özel peynir ortasında.
25 değişik ot peyniri / Doğu Anadolu Bölgesi
Türkiye’nin en yüksek bölgesi Doğu Anadolu, yükle yerli ırk ineklerin sütlerinden elde edilen peynirlerin kaynağı. Erzincan Savak tulumu, Erzurum cıvıl, Van otlu peyniri, cecil, Kars gravyeri, Gole ve Kars kaşarları bölgenin en ünlü peynirleri ortasında. Yüksek platoların endemik yapısı peynirlere özgün tatlar kazandırıyor. Van ve etrafındaki en az 25 değişik ot peynir üretiminde kullanılıyor. Bölge peynirlerden Erzincan Tulum (Savak), Kars kaşarı, Erzurum cıvıl ve küflü cıvıl coğrafik işaretli peynirlerden. Kars ve etrafında asırlık mandıralarda gravyer ve kaşar üretimi klâsik olarak devam ediyor.
Güney Doğu Anadolu – Gaziantep, Urfa ve Diyarbakır
Bu bölge peynirleri Akdeniz ve Orta Doğu peynirlerinin ortak özelliklerini taşıyor. Yazların sıcak geçmesi nedeniyle peynirlerin yapıları kaynatılarak güçlendiriliyor. Akabinde tuz oranı yüksek salamuralı sularda uzun mühlet korunuyor. Diyarbakır, Gaziantep, Urfa, Mardin’de mayalama sonrası oluşan teleme ısıtılarak şekillendiriliyor. Diyarbakır’ın örgüsü, Gaziantep’in sıkması, Urfa’nın süzüldüğü bezin biçimini alan peyniri, Mardin peynirleri misal üretim biçimleri ile üretiliyor. Diyarbakır, Gaziantep, Urfa, Mardin’de mayalama sonrası oluşan teleme haşlama sonrası şekillendiriliyor. Diyarbakır’ın örgüsü, Gaziantep’in sıkması, Urfa ve Mardin peynirleri emsal üretim biçimleri ile üretiliyor.
Toros lezzeti / Akdeniz Bölgesi
Bölgede, tartıyla pıhtısı haşlanmış peynirler üretiliyor. Adana, Mersin peynirlerinin sütleri yeniden endemik bitkisi güçlü Toros yaylalarından geliyor. Yüzyıllardır yörük-göçerlere mesken sahipliği yapan Toroslar’da yörüklere ilişkin süt eserleri gelenekleri Sarikecililerce hala devam ettiriliyor. Bilhassa keçi sütünden yapılan peynirlerin salamurada bekletilerek tüketilmesi yaygın. Deriye, testiye ve beze basarak tulumlamak yaygın prosedürler ortasında. Mersin’in bezde tulumu, çökeleği, çörekotlu çömlek peyniri Kozan’ın ofeleme peynirleri tulumlanarak saklanan peynirlerden.
Saganaki deyince akan sular durur / Ege Bölgesi
Anadolu topraklarının denize açıldığı Ege peynirciliği epey gelişmiş ve çeşitli. Londra ve Urla ortasında yaşadığım için peynir seyahatimde Ege’nin çok başka bir yeri var benim için. Bölgeye yörüklerle gelen deri tulum geleneği tenekede salamura tulum ile yeni bir biçim ve ticari boyut kazanmış. Ege’nin pek çok noktasında üretilen salamuralı tulumun birinci üretim yeri Bergama. Sepet peyniri kıyı Egesinin en iyi temsilcilerinden biri. Köyün sütünden yapılan Sepet peynirinin peynir altı suyu ile üretilen Ayvalık lorü özgün bir tada sahip. Kirlihanım, Kopanıştı, Armola, Saganaki üzere peynirler bölgede farklı halkların birbirine kattığı kültürel zenginlikler. 50 peynirli Balıkesir sahiden esaslı bir peynir geçmişine sahip. Cunda ise en değerli peynir markası “Kesebir”e evsahipliği yapıyor. Son seyahatimde Kesebir Mandıra’nın kurucusu İsmail Kesebir ile tanıştım. Artık oğlu Hüsnü Kesebir de ona güçlü dayanak veriyor bu aile işletmesinin peynir sanatkarlığını ilerletmede, marka kıymetini yükseltme gayretinde.
İsmail Kesebir “Cunda Adası dışında öteki şubemiz yok. Bizi marka yapan sebep ve tercih edilmemiz, büsbütün klasik mesken üretimi eski metot butik üretim yapmamız. Satışı da, üretimi de burada yapıyoruz. Yalnızca peynir ve klasik yoğurt üzerine imalat yapıyoruz. Katiyen fabrikasyon üretimine geçmeyeceğiz. Perakende zincirlerine eser vermiyoruz. Yöresel misyonumuz devam edecek” diyor. 10 çeşit saganaki peyniri üretiyor. Kökeni Midilli. Tavada yavaşça kızarttığınız vakit enfes kokusu damak tadı bırakıyor. Ayrıyeten, klasik beyaz peynir, Ezine tipi beyaz peynir, kaşar peynirleri, teneke tulum çeşitleri, sepet peynirleri üzere yöresel peynirleri de tattım mütevazı dükkanında. Meşhur Ayvalık tostunun Cunda tulum denilen peynirini de Kesebir Mandıra yapıyormuş. Bu peynirin özelliği büsbütün yumuşak kıvamlı olması, kaşarımsı kıvamda hamurunun yapılmasından kaynaklanıyor. Hem tostun içinde eriyor hem yerken damakta yumuşak bir tat bırakıyor. 41 yıl evvel İzmir’de kurulan, ‘yöreselbakkal.com.tr” ve ‘terecidebülürüm.com.tr’ siteleri üzerinden tüm Türkiye’ye satış yapan Tereci Gıda’nın sahibi Mehmet Tereci, sohbetimizde, her yörenin kendine has havasında, toprağında yetişen eserleri şahsen yerinden aldığını söylüyor. “Her yörenin, her ilçenin neyi meşhursa o lezzetleri bulup ortaya çıkarıyoruz. Birebir vakitte üreticileri destekleyerek, bir nebze de olsun üretici kooperatiflerinin misyonunu üstleniyoruz. Bu gayeyle lokal kooperatiflerle birlikte çalışıyoruz” diye de ekliyor peynir tadımı yaparken. Mağazalarında 72 çeşit peynir çeşidi ile Antakya’nın Sürk Peyniri, Kars yöresinin meşhur gravyer peyniri, Van’ın Salamura Van Otlu peyniri, Çorum’un Kargi Tulumu, Konya’nın tandır peyniri, Diyarbakır örgü peyniri bölgesinden ihtimamla seçilerek ayağımıza kadar getiriliyor. Tiryakisi oldum, hiçbirisi bilinir marka olmayan, Tereci dışında bir yerde satışta görmediğim bu peynir lezzetlerinin.
Tulum peynirinin vatanı / İç Anadolu Bölgesi
Kurak iklimin, dirençli otların bölgesi İç Anadolu tulum peynirlerinin vatanı olarak biliniyor. Peynir üretiminde koyun, keçi sütü geleneği devam etmesine karşın, son yıllarda inek sütünden üretim yaygınlaşmaya başlamış. Yüzyıllardır deriye ve çömleklere basılan peynir son yıllarda beze ve plastiğe basılarak olgunlaştırılıyor. Karaman Divle’de bulunan obruklar klâsik üretim deri tulumları olgunlaştırmak için kullanılıyor. Konya’nın gök peyniri, Ermenek, Karaman ve Divle’nin deri tulumları, Develi’nin sundurme peyniri, Avanos’un küp peynirleri Anadolu’da hala üretilen özgün tulum peynirleri ortasında. Evet, de Gaulle, peynir çeşidi arttıkça o ülkenin damak tadının, insanlarının tercihlerinin daha sofistike bir hal alacağını, böylesine peynir tutkunu insanları direktörün de sıkıntı olacağını söylemek istiyordu herhalde. Şayet durum böyleyse Anadolu’daki çeşniyi, zenginliği düşündüğümüzde birebir şeyi bizim başkanların de söylemesi şaşırtan olmayabilir. Peynir zevki yüksek, damak tadı güçlü insanların ülkesi de hoş olur, yönetmesi de üstün muvaffakiyet gerektiriyor. Alışılmış ki, benim üzere peynir peşindeki seyyahların seyahatleri da hiç bitmez.
{sitename}