Pendik tipimde bana toplumsal medyada yemek konusunda içerik üreten influencer arkadaşlarım Oğuz Yenihayat ve Onur Ziya Demir eşlik etti. İsmini pek çok defa duyduğum lakin gitmeye fırsat bulamadığım Gaziburma’da buluştuk. Rehberlerim Oğuz ve Onur, ellerinde dumanı tüten böreklerle kapıda karşıladılar beni. Dükkânın karşısındaki parka geçip, seyyar çaycıdan da çaylarımızı alıp günün birinci lezzetiyle başladık çeşide.
Bol tereyağlı börek, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’da rastladığımız içi suböreği üzere, üst ve alt katmanları çıtır çıtır dağılan cinsten. Kıymalısı da var ancak bu üslup börekte tavsiyem mutlaka peynirli. Ustasına nazaran farklı peynir karışımlarıyla yapılıyor.
Börekleri tadıp “Sırada ne var” diye soracakken Onur içi tatlı dolu öteki paketi açtı. Haksız da değil, burası tatlıcı ve isminden da anlaşılacağı üzere aslında içi bol Antep fıstıklı ve ince, çıtır burmasıyla meşhur. 1984’ten bu yana hizmet veren Gaziburma Antepli Budumlu ailesine ilişkin. Şöbiyet, burma, fıstıklı sarma…
19 çeşit tatlı var. Tam otomobillere binecekken Oğuz çabucak yan sokağa götürdü bizi, listede olmayan lakin sağlam bir referans aldığı Konuk Kebap’a uğradık. 1975’ten bu yana açık olan dükkân Urfalı bir aileye ilişkin. Buranın yıldızı döner. Yüzde 100 dana tranç etiyle yapılıyor, bunun da yüzde 70’ini ince yaprak, yüzde 30’unu kıyma olarak koyuyorlar. Ortaya da kuzu yağı yerleştiriyorlar ki et yumuşasın. Bilhassa yoğurtlu döner kebapları pek seviliyor. Lahmacun da var; alışık olduğumuzdan daha ufak ebatta, isteyene isotlusunu da yapıyorlar.
Böreğin ve mantının âlâsı
Artık vakit geldi deyip atladık otomobile ve Sapanbağları’na gerçek yola koyulduk. Yolumuzun üzerindeki Başçarşija (Başçarşı) Börek Evi’nde birinci molamızı verdik. 90’lı yıllarda İstanbul’a gelen Boşnak bir ailenin bayanları açmış burayı. Patatesli, peynirli, ıspanaklı üç çeşit börek var, siparişe nazaran pırasalısını da yapıyorlar.
Bir de minik toplar halinde fırında pişen Boşnak mantısı. Mantının içine satırla kıyılmış et kullanıyorlar, böylelikle harç, hamuru yumuşatmıyor… Harcı bol, dışı hamur değil zira yufkası incecik ve bol yağla açılmış. Buradaki tüm hamur işlerinin elde açıldığını söylememe sanırım gerek yok… Yeniden kendi yaptıkları trileçe az şekeri, bol ve ağır sütüyle son derece lezzetli.
Pendik’teki Boşnakların çoğunluğu Sancak göçmeni ve 1950’lerden sonra ülkemize gelerek Yeşilbağlar, Sapanbağları ve Yeni Mahalle civarına yerleşmişler. Sancak, Balkanlar’da Sırbistan ve Karadağ ortasında, Müslümanların çoğunlukta olduğu bölge. Merkezi Novi Pazar ve Osmanlı’nın Avrupa’daki son sancağı olması nedeniyle bu isimle anılıyor. Pendik’e yerleşen Boşnaklar geleneklerini ve kültürlerini devam ettiriyor, burayı farklı kılan da bu. Mesela haftada bir pita (el açması Boşnak böreği) günü hâlâ yapılıyor, bayramlarda biryan (pilavlı et kapama) pişirilip aileler bir ortaya geliyor…
Sırp yolu köfte de var
Sapanbağları’nda birinci işimiz Eski Kasap’a girmek… Burası 1994’ten bu yana Yugoslav göçmeni Işık ailesinin. Baba Nejat Parıltı oğullarını da yanında yetiştirmiş. Anneleri İffet Hanım da dahil hepsi her daim dükkânda. Meşhur Boşnak kuru etini tadıyoruz evvel. Kuru et yapmak için dana bonfile 10-15 gün boyunca tuzlanıyor ve 0-4 derecedeki odalarda bekletiliyor. Akabinde kurutma odasına alınarak gürgen ve meşe dumanında ağır ağır islendiriliyor.
Siparişi verdiğiniz an ince ince dilimlenip paketleniyor. Bütün bonfileden artan köşe modülleri da kuşbaşı yapılıp kuru fasulye ve bulgur pilavına isli lezzet katmak üzere satılıyor. Parmak köfte cevapi ve yassı köfte pleskaviça da satıyorlar. Büyük yassı köfte pleskaviça’nın ortasına bütün halde kuru et ve kaşar koyuyorlar; bu Sırbistan usulüymüş. Bosna yönteminde et ufak modüller halinde, peynir de rendelenerek konurmuş. Bunların dışında patlıcanlı köz kapya biberli ajvar sos ve soka da satıyorlar. Soka Boşnaklara özel bir turşu çeşidi. Etli Boşnak biberleri kajmak (tuzlu kaymak, yoğurttan elde ediliyor) ve sütle birlikte bekletilerek en az bir ay fermente ediliyor; ortaya ekşimsi ve keskin bir süt eseri çıkıyor. Bu nedenle sokaya süt turşusu dendiği de oluyor.
Birebir sokakta epey restoran alternatifi var. Kasabın çabucak karşısında Balkanika ve onun yanında Pembe Panter. En bilinenlerden Sandjak artık Pendik Marina’da hizmet veriyor. Hepsinin menüsü üç aşağı beş üst birbirine benziyor. Kasaptan çıkıp birkaç adım ilerideki Lipa’ya girdik.
Lipa 38 yıldır birebir aileye ilişkin, şu anda başında İbrahim ve Mehmet Türkoğlu var. Ayaküstü lezzet tıbbımızın son durağında otantik dekorlu bu sıcak restoranda mükellef bir sofra kurdurup artık oturduk. Okkalı bir kuru et tabağı, soka, isli etle yapılmış meyhane pilavı ve tadını unutamayacağım cevapi. Ve içimden söyleniyorum kendime “Anadolu Yakası’na niye daha sık gelmiyorum” diye…
{sitename}
